Nettoyage et assainissement des installations de production alimentaire : les choses ont bien changé!

Lorne Piercey, CAEd.  

 Si vous voulez que votre programme de nettoyage et d’assainissement soit bien géré, vous ne devez pas le considérer comme un « mal nécessaire », mais plutôt comme un volet essentiel de vos activités de production. L’efficacité d’un tel programme est directement liée à la salubrité de votre produit et à une protection garantie de vos marchés. 

 « Tout ce que je veux, c’est que ça ne sente pas trop mauvais dans l’usine. »  

 Quand j’ai commencé à travailler dans le secteur de l’assainissement industriel il y a près de 30 ans, cette phrase m’a été dite par l’un de mes tout premiers clients. C’était un transformateur de produits de la mer. Il était occupé et, à cette époque, il voyait le nettoyage de ses chaînes de production comme un mal nécessaire; quelque chose qui devait être fait pour atténuer les odeurs mais qui nuisait à la production, et c’était la production qui payait les factures. 

 À ce moment et cet endroit précis, toutes les conditions étaient réunies pour créer ce que nous appelons aujourd’hui de « mauvaises habitudes d’assainissement » : contraintes de temps pour les équipes de nettoyage, absence d’outils appropriés, absence d’équipement d’application de produits chimiques ou équipement inapproprié, trop grand nombre de produits de nettoyage différents et surutilisation des produits chimiques. Pour couronner le tout, il n’y avait pas de programme d’assainissement établi, aucune formation n’était offerte au personnel et celui-ci n’était pas supervisé. 

 Mais ça ne sentait pas trop mauvais dans l’usine! 

En quoi les choses ont-elles changé?

 L’industrie de la transformation des produits de la mer a considérablement changé au cours des 30 dernières années. Avec l’expansion constante des marchés internationaux et la demande croissante de produits prêts à manger (PAM), il est de plus en plus difficile de garantir la salubrité des produits à une échelle industrielle. 

 En plus des exigences imposées par les organismes provinciaux et fédéraux comme le ministère des Pêches de la Nouvelle-Écosse et l’ACIA (Agence canadienne d’inspection des aliments), il faut respecter les politiques et les normes établies par les organismes de vérification externes. La Global Food Safety Initiative (GFSI), ou Initiative mondiale pour la sécurité alimentaire en français, chapeaute des organismes et des programmes de certification comme BRC (British Retail Consortium, rebaptisé BRCGS), Marks & Spencer, GFSI, SQF (Safe Quality Food), BAP (Meilleures pratiques aquacoles) et de nombreux autres. Pour compliquer encore les choses, les règlements adoptés par le gouvernement et les organismes tiers semblent changer constamment. 

 Ce qui surprend un certain nombre de transformateurs de produits de la mer, c’est le temps qu’un vérificateur externe va passer à examiner et à évaluer le programme d’assainissement d’une installation. Par exemple, il est fréquent que, durant une vérification de trois ou quatre jours, le vérificateur consacre entre 30 et 40 % de son temps aux procédures d’assainissement. 

 De plus, les normes relatives aux tests vont aujourd’hui bien au-delà de la simple volonté d’atténuer les odeurs dans les usines. Avant toute production, on doit s’assurer que les procédures de nettoyage et d’assainissement respectent des exigences strictes, et ce, grâce à divers protocoles et méthodes de test : inspections visuelles, tests ATP, écouvillonnage, détection de biofilms et, depuis plus récemment, détection d’allergènes nécessitant une évaluation des résultats du nettoyage à une échelle moléculaire. Pour mener tout ceci à bien, il faut tout documenter. Au quotidien.

Je vois. Donc, quel est l’effet sur mes obligations en matière de nettoyage et d’assainissement?

 Avec l’évolution du marché et de la réglementation, les exigences en matière de nettoyage et d’assainissement ont dû être adaptées. En fait, on a opéré un virage à 180 degrés. Il y a 30 ans, je me contentais de rendre visite à mes clients, de déterminer de quels produits chimiques ils avaient besoin et de remplir un bon de commande. Aujourd’hui, je passe 70 à 80 % de mon temps à leur offrir mon soutien et mon expertise. 

Bon, je crois qu’il faut que j’apporte des changements. À qui dois-je m’adresser pour obtenir de l’aide?

 Si vous souhaitez améliorer votre actuel programme d’assainissement, vous devez discuter en toute franchise avec le fournisseur responsable de l’assainissement de vos installations. Dans la plupart des cas, tous les changements nécessaires peuvent être apportés à court terme. Si vous devez changer de fournisseur ou établir un nouveau programme d’assainissement, vous devrez faire vos devoirs. 

 Cherchez un fournisseur qui se spécialise dans l’élaboration et l’exécution de programmes d’assainissement dans l’industrie alimentaire. Un fournisseur qualifié commencera par une vérification de vos installations et, en fonction de ses observations, il pourra vous proposer des solutions de remplacement. 

 Voici une liste non exhaustive des volets que doit couvrir un programme de nettoyage et d’assainissement bien pensé : 

•  Procédures de nettoyage et d’assainissement
• Logiciels de gestion de ces procédures (p. ex., PECS Plus)
• Optimisation des coûts
• Documentation
• Manipulation des produits chimiques et sécurité y étant reliée
• Utilisation et entretien de l’équipement de distribution/d’application
• Signalisation multilingue appropriée et à jour sur les lieux de travail
• Outils adaptés au travail à exécuter
• Accord écrit entre vous et votre fournisseur de produits d’assainissement qui s’avère avantageux pour les deux partis (exigé pour la plupart des certifications par des tiers)
• Formation efficace en matière d’assainissement offerte à vos équipes de nettoyage
• Relation ouverte, constructive et axée sur la coopération avec votre fournisseur de produits d’assainissement 

 À titre de producteur, votre objectif principal consiste à mettre sur pied un programme d’assainissement que vous contrôlerez intégralement, qui répondra parfaitement à vos besoins et que vous pourrez gérer et tenir à jour en toute efficacité. 

Conclusion

 La division agroalimentaire de Sani Marc s’engage à offrir aux entreprises œuvrant dans l’industrie de la transformation des produits de la mer toute l’information et tout le soutien dont elles ont besoin en ce qui concerne les procédures de nettoyage et d’assainissement, les progrès technologiques du domaine et la formation adaptée à leur industrie.